バンコクに故郷の味を届ける魂の料理人！（京都、北海道、愛知編）

戦国時代の武士の食事は​、握り飯や味噌玉、干物など、保​存食を中心に、食材を地産地消するのが当たり前でした。​

そ​れから500年。 ここバンコクのビジネス戦士の​食事といえば、​​日本直送の食材はもちろん、 全国各地の郷土料理まで食​べられる​なんとも贅沢な時代です。​

ちょっぴり日本が恋しい夜は、懐かしい味に出会いに……。

今月は、故郷の味をバンコクに届ける魂の料理人をご紹介いたします。

京都府代表 楽市楽座の尾崎正氏

見えないところにこだわる それが京料理の哲学

18歳で料理の道に入って22年。自分のベースは京都北山の割烹での修行期間やね。京料理 というのは、いらん味付けをしない。濃口醤油は使わず、食材の味を生かすのをよしとする。いまどき、ネットを見て誰でも料理はできるけれども、料理人がやるべきことは“最後の一手間”をかけることやと思う。煮魚はお湯で洗って冷水で締めてから味付けする、大根は米の研ぎ汁で炊く、酢は角を取るために一回沸かすとかね。

一つの料理にどれだけ手間をかけられるか、そういうことに京都はうるさいところやったね。茶懐石や松花堂弁当も京都のもんやけど、彩りとか見た目も大事。でも見た目がよくても持って軽い器はあかん。京料理はつきつめると面倒くさいもんなんや。

楽市楽座では、旬の京野菜を日本から持ってきている。夏は賀茂ナスの田楽や冬瓜のすり流し、冬は聖護院かぶのかぶら蒸しや壬生奈なんかね。京都では、賀茂ナスが出始めたら、ああ夏やなあなんて思うてたけど、タイにはそういうのがないのがちょっと残念やね。この7月 からは棒寿司をやろう思てるんや。季節を味わいに来てもらいたいね。

楽市楽座の店舗詳細

北海道代表 北海道レストラン原始焼きの伊藤昭博氏

なまらうまいジンギスカン食べて 明日もけっぱろう

18歳の時に、六本木にある北海道食材を使ったレストランに入ったのがはじまり。 本店は札幌すすきのにあり、北海道人に囲まれて料理人としてスタートしました。その後、北海道で7店舗を構える今の会社に入り、スクンビット・ソイ31の「北海道炉端原始焼き」の立ち上げでバンコクに来ました。北海道は海の幸にも山の幸にも恵まれています。代表的な郷土料理の一つ、ジンギスカンは、親戚や友人が大勢集まったときにみんなでワイワイ食べる料理。夏場にビールを飲みながらつまめば最高ですね。原始焼きでは、醤油をベースに生姜とにんにくを効かせて、甘めに味付けしています。

石狩鍋は昔から石狩地方の地元の漁師の賄い料理で、味噌汁に魚のアラや野菜を入れて食べていたもの。鮭や蟹、鱈など、北海道から直送の魚介を贅沢に入れているので、いい出汁が出ていますよ。

北海道の新鮮なシーフードは生で食べるのも絶品です。ウニやホタテはもちろんのこと、“たこまんま”というタコの卵巣の醤油漬けや、“かすべ”というエイの原始焼き、鮭の白子などの珍味も不定期でメニューに登場します。国士無双や男山など、北海道の日本酒に合わせるのがおすすめですよ。

北海道レストラン原始焼きの店舗詳細

愛知県代表 ケリーズの山本拓馬氏

みんな大好き名古屋の味一度、食べてみりん

日本の真ん中に位置する愛知県では、独自の食文化が発展。“名古屋飯”は今や全国区になりつつありますね。僕が生まれ育った岡崎市は、江戸時代から続く八丁味噌の生産地として有名。近所には味噌の蔵がたくさん並んでいました。もちろん味噌カツは小さい頃から大好き。ケリーズの味噌ダレは、日本の本店と同じレシピを使い、少しずつ味噌を継ぎ足しながら味を守っています。味噌の味はお店によって個性が出るもの。うちはドロっと固めで味のインパク トが強いのが特徴です。

名古屋にはモーニングなど独自の喫茶店文化もありますが、ナポリタンもそこから生まれた名古屋飯です。熱々の鉄板に卵を敷いて、その上にスパゲッティを盛るのが名古屋式。予熱で卵が少しずつ固まっていくので、半熟部分ときつね色のおこげを混ぜながら食べます。普通のナポリタンとは一味ちがう楽しみ方ができますよ。

僕が愛知県で最初に勤めたお店は焼き鳥屋でした。15歳からずっと飲食店の厨房が僕の職場。バンコクへの出店は大きな挑戦でした。砂糖一つとっても日本とバンコクでは違うので、日本の味を再現するのは難しいのですが、地元の味をもっと多くの人に楽しんでもらいたいと思ってます。

ケリーズの店舗詳細