2024.12.3今夜の逸軒

【今夜の逸軒】THE S BANGKOK

ザ・エス・バンコク

世界の食材と確かな技術が織りなすジャパニーズイタリアン

　「白子、来たので出しちゃいますね」と到着したばかりの食材を感性のままに調理し至高の一品を完成させるのは、フランス二つ星レストランをはじめイタリア料理、日本料理の有名店で修行経験のある楠シェフ。高校の同級生であり大阪・北新地「SANADA」のオーナーシェフ真田氏とタッグを組み、「THE S BANGKOK」をオープンした。

　同店の料理は、世界中から選りすぐった食材を、フランス、イタリア、日本の調理技法で見事に融合させた全く新しいキュイジーヌ。確かな技術で引き出される素材本来の味わいと奥深さを兼ね備えた革新的な料理の数々に、思わず感嘆の声をもらすほど。コースの時間は自由に指定できる他、要望に合わせてメニュー変更可能、お祝いケーキは当日注文可能などと柔軟で気が利くサービスも魅力の一つ。

AMUSE

ディナーコースの先頭を務めるアミューズは２種で構成。お店のロゴをあしらった最中にはイクラとアサツキが佇み、鮮やかな色彩のコントラストに心が躍る。丁寧に焼き上げられた一口サイズのシュー生地と濃厚な枝豆のペースト、チーズのほどよい塩気が相性抜群で食欲も加速

CROSTINI
UNI / Seaweed / Brioche

こんがりと焼かれたブリオッシュにたっぷりのウニと海苔を乗せたクロスティーニは、ウニの軍艦から着想を得たそう。バターが溶け出すブリオッシュの豊かな香りに負けじと、クリーミーな日本産ウニが存在感を放つ。そこに海苔の香りが加わると３者が見事に調和する魔法のような一品

TOROTAKU
Fatty tuna / Radish pickled / Oscietra Caviar

細かく刻んだ日本産本マグロと東京都の郷土料理“べったら漬け”を酢飯と合わせオシェトラキャビアをトッピングしたこちらは、開店当時からの人気メニュー。質の高い食材をシンプルに掛け合わせることで、互いの風味を引き立て合う。押し寿司やテリーヌを思わせるビジュアルで、馴染みある料理のなかに新鮮さを表現

COLD PASTA
SOMEN(JP) / Carabinero / Tomato / Bottarga

複数のエビとトマトを凝縮したビスク風スープにはカッペリーニに見立てたそうめんが顔を覗かせる。頂上は生食可能なスペイン産のカラビネーロエビととびこを添えて華やかに。まるでパスタに粉チーズをかけるようにカラスミを少しかけて口に含むと、さっぱりとしていたスープに深みが増す

HOT DISH
Foie gras / Black truffle / SAKE

これだけで十分に贅沢なフランス産フォアグラと日本産白子が乗ったプレートに目の前でイタリア産黒トリュフを削ってくれる。ソースは刻んだトリュフとブランデーに日本酒を加えて甘みをプラスしたもの。添えられたロメインレタスと一緒に、全てを少しずつ切り分け一口でいただく

MAIN DISH

※写真はアラカルトのサイズです。
上／Lamb / Caponata / Japanese pepper: メイン料理は、肉料理と魚料理からどちらかを選ぶ。肉料理の主役はフランス産ラム肉。日本産ブラックペッパーとともに赤ワインソースでいただくと、華やかな香りが広がる。脇に添えられているのは、食材を一つ一つ加え丁寧に煮込んで作るラタトゥイユの兄弟“カポナータ”　下／KINMEDAI / White Miso / Risotto seaweed: 魚料理は低温調理した金目鯛と、刻みワサビと青のりのリゾット。仕上げにふりかけられている酢橘の香りが湯気とともに立ち、運ばれてくるなり爽やかな空気が醸成される。ふっくら仕上げられた金目鯛を白味噌フォームに絡めていただく。魚の旨味が凝縮された出汁に日本人はつい“これこれ！”と頷きたくなるだろう

DESSERT

左／”SNOW DOME” Tiramisu: 「スノードーム」と銘打ったデザートのかき氷は２種類のフレーバーをご用意。一つは、これぞイタリアンドルチェ“ティラミス”。タイのコンデンスミルクを加えたミルクアイスとコーヒーシロップ程よい甘さ　右／”SNOW DOME” Melon: もう一つは日本産メロンを贅沢に使用したかき氷。底に敷かれたミルクプディングやミルクアイスも甘さ控えめで、爽やかにディナーを締めくくる。アラカルトでは、メロン半玉分を使ったインパクトのある見た目