2016.08.5特集

バンコクの飲食シーンを牽引する、腕利きの日本人シェフ20人を一挙大公開！

いつもお世話になってる“ あの味” を生みだすシェフって、どんな人？

独立系オーナーシェフから僕たちと同じ駐在員シェフまで。その腕一本で海を渡りタイに集った日本人シェフ達の素顔に迫ります。

PART 1 では、バンコクで働く日本人シェフ20 人を紹介！

お酒と料理とともに雰囲気も楽しむならどこ？

蟻月

鶏水炊き（820B／人）コラーゲンたっぷり！　自慢の白濁鶏スープをご賞味下さい。

本場・福岡の味をバンコクへ

2003年、モツ鍋といえば醤油味しかなかった東京で、故郷・福岡に伝わる味噌味のモツ鍋の店「蟻月」を始めました。当時は、“第２次モツ鍋ブームの火付け役”とも言われていました。今では日本国内で８店舗展開しています。
幼少期にアメリカで暮らしたこともあり、ずっと海外進出の夢は持っていました。タイを選んだ理由は、アジアを回って一番フィーリングが合ったから。それと治安面、街の雰囲気、国民性ですね。人に任せず自分で現場を見たい性格なので、店の工事期間からタイに滞在し、今でも毎日キッチンに立ち、スタッフと一緒に店を成長させています。
タイでも日本の「蟻月」をご存知のお客様が驚くほど多いので、味は絶対に変えません。モツ（日本産和牛の小腸）もスープも日本から取り寄せています。今後も新作料理が続々登場の予定です。ご期待ください！

隈本照久氏（43歳）代表取締役
シェフ歴：20年
出身地：福岡県
趣味：映画鑑賞
よく行くお店：江戸キッチン

蟻月
TEL：02-251-2226, 098-691-9456(日本語)
営業時間：11:30-15:00, 18:00-22:00
住所：Hansar Hotel, 3/250 Soi Mahadlekluang 2, Ratchadamri Rd.

蟻月の店舗詳細

伊勢

伊勢風・鶏のマーボー豆腐（238B）中華出身シェフが作る、山椒の効いた鶏専門店の味。

和食も中華も。鶏を極めた凄腕シェフ

東京・神田に「伊勢」という親子丼の老舗がありまして、そこの伝統の味を踏襲しています。そんな当店の親子丼は、２日間かけてとる鶏エキスたっぷりのガラスープがベース。ダシがコッテリ濃厚だと、卵がトロリと絶妙に絡むんです。フワトロな親子丼を作るには、火加減など様々なコツがあるので、習得するには訓練が要りますね。
鶏はバンコク近郊の契約農家から届く、柔らかく旨みある肉質の地鶏を使用。とにかく仕込みに時間がかかるため、午後の厨房は大忙しです。１日に出る地鶏の量は10羽以上かな。
やはり料理を出すタイミングには気を遣いますね。焼き鳥を一度に沢山お出ししても冷めますから。スタッフにも「お客さんのペースを見ながら出すように」と常日頃から教えています。
来タイ前は沖縄のホテルで中華のシェフをしていたので、「伊勢」はラーメンや中華料理も本格派です。うちは、店構えこそ立派ですが、中は大衆的。お気軽にお立ち寄りください。

古澤光治氏（38歳）料理長
シェフ歴：18年
出身地：東京都
趣味：素潜り
よく行くお店：LA COCORICO

伊勢
TEL：081-726-2346（日本語）, 02-662-6422
営業時間：ランチ毎日11:30-14:00, 月-金17:30-24:00 土17:30-23:00 日祝17:30-22:30（L.O.は30分前）
住所：1F 39 Complex, 28/1 Soi 39, Sukhumvit Rd.

伊勢の店舗詳細

喜多郎寿しスクンビット店

うなぎ棒寿司（半切500B、一本950B）松前棒寿司（半切450B、一本850B）
サバは大阪より鮮度そのままに直送。ひと味違います！

日本の食文化をタイで教える寿司職人

タイの板前に日本の寿司や文化を教えているって、格好よく言ったらそうですけどね（笑）。僕はよその人間ですから、タイの人達と一緒に日本料理を広める気持ちでやってます。でもね、やっぱりこっちの人は、焼きすぎる。日本人なら焼き鳥でもジューシーさを好むのだけど、タイ人は完全に火を通す。そういう微妙な差にまだ戸惑いますが、まあ、お互いの文化を尊重しながら楽しくやっていますよ。
タイでも日本を感じていただきたいから、味はもちろん、“しゃりこま”な一口サイズの寿司の形も、日本の「喜多郎寿し」と全て同じ。週２回、大阪中央市場から旬の魚を取り寄せています。野菜や鶏は毎日クロントーイ市場に出かけて、自分の目で選んでいます。日本と違って配達がアテにならないし、気分転換にもなるしね。
タイに赴任して10ヶ月。バンコクの暑さや虫には困るけど、慣れました。信条は「おいしいものを出す」、それだけです。ぜひ食べに来て下さい。

野地文興氏（46歳）店長
シェフ歴：28年
出身地：愛媛県
趣味：お酒を飲むこと
よく行くお店：日本料理

喜多郎寿しスクンビット店
TEL：02-665-6066, 087-755-9735(日本語)
営業時間：18:00-3:00(L.O.2:00)
住所：12/7-8 Soi 26, Sukhumvit Rd.

喜多郎寿しの店舗詳細

ザギン/かつ真/大枡/かき小屋/海野家

昔ながらのナポリタン（２２０Ｂ）ケチャップが懐かしい80年代の喫茶店の味！

世界が舞台！　腕一本で各国を渡り歩くシェフ

僕の仕事は５業態６店舗のフード・ディレクション。日々各店を回り、クオリティチェックや新メニューの開発を担当しています。
元々僕はホテルマンだったんです。1997年に今のオーナーがロサンゼルスで店を開く際にマネージャーで呼ばれて、徐々にキッチンを手伝うようになったのが料理の道に入ったきっかけ。向こうではカリフォルニアワインを片っ端から飲んで、舌で覚えましたね。そして酒ブームがきたら日本酒を勉強し……。今も昔もあちこち食べ歩いては、味の構成を日々研究しています。
今や「Kagura」は、LAを代表する日本料理店にまで成長。その味を持ってタイに上陸したのが「ザギン」です。バンコクは日本食のレベルがすごく高いので、フュージョンのみならず、洋食や純和食を取り入れたりと、試行錯誤を繰り返しましたよ。
いわば、ザギンは僕の実験場。新作はここで生まれています。この夏、日本でタイ料理店をオープン予定。お楽しみに！

鈴木崇氏（51歳）エグゼクティブシェフ
シェフ歴：18年
出身地：宮城県
趣味：食べ歩き
よく行くお店：日本料理、タイ料理

かつ真バイザギン
TEL：02-661-0119
営業時間：月-土 17:30-1:00, 日11:30-14:00, 17:00-22:30
住所：1F President Park Hotel, 95 Soi 24, Sukhumvit Rd.

かつ真バイザギンの店舗詳細

炭火焼き源

もも山椒焼き（80B）特製の山椒ダレに漬けた鶏もも肉を香ばしく焼き上げました。

新たな夢を実現した人気オーナーシェフ

「源」は、備長炭で焼き上げる炭火焼き料理が自慢です。店内は京都の町家や古民家をイメージしています。天井の太い梁も日本の古民家で100年以上使われていたものを輸入し、タイにいながら日本の古き良き文化を感じてもらいたいと考えています。
21歳で香港本社の旅行会社に入社して、すぐにタイへ赴任。だから最初の10年間はサラリーマンだったんです。今から10年前に、「地鶏家けんぞう」（「地鶏料理けん」の前身）を、今年の４月エカマイに「源」をオープン。今は両店のオーナーをしながら、スタッフの教育も兼ねてキッチンに立っています。
サラリーマン時代と違い、人のことやお金のことなど考えることは多岐に渡りますが、自分次第で動かせる環境が今は心から楽しいと思っています。源では「常陸野ネストホワイトエール樽生」や「常陸牛」など、地元・茨城の名産を取り揃えております。内装にお皿、料理と全てにこだわった「源」をお試しください。

長田謙一氏（44歳）オーナーシェフ
シェフ歴：12年
出身地：茨城県
趣味：トライアスロン、食べ歩き
よく行くお店：日本料理

炭火焼き源
TEL：02-048-0008
営業時間：月-土17:30-24:00(L.O.23:00), 日17:00-22:00(L.O.21:30)
住所：267/31, Sukhumvit 63 Rd.

炭火焼き源の店舗詳細

天翠

八月の前菜(200B〜)時節の旬を一皿に表現しました。内容は月替りとなります。

和食の本質を後世に伝えるベテラン料理長

日本の四季を思わせる料理を心こめて作っております。とはいえ、一年中同じ作物が流通する現代は、何が四季で何が旬かなのか分かりづらい。昔の人は「ありがたい」と言いながら、冬は根菜、夏は芽吹きを食べて滋養をつけました。それを作ってきたのが板前です。つまり、和食とは、自然の恵に感謝しつつ命をいただく行為であり、日本の心の現れです。
料理人に大切な心構えは、“温故知新”。古きを知り、生かしていかないと、新しい文化は生まれません。大根の桂むき一つとっても習得に時間がかかるため、タイの板前は大根そのものを転がす手法を好みます。これは合理的だが味気ない。やはり手で剥くほうが、つやがあって趣きもあります。
後輩達には、教えられたことに対して忠実に、安定して同じものを作るよう指導しています。勝手にアレンジすることなく伝統を守ることが、職人の道です。
日本料理を通じて、お客様に日本の心や志を伝えたい。それが私の思いです。

吉田修氏（54歳）料理長
シェフ歴：39年
出身地：愛媛県
趣味：ドライブ
よく行くお店：タイ料理

天翠
TEL：088-497-1001(日本語)
営業時間：11:30-14:00 (L.O.13:30), 17:30-22:00 (L.O.21:30)
住所：33 Soi 16, Sukhumvit Rd.

天翠の店舗詳細

江戸キッチン

黒酢豚（230B）黒酢を使った本格中華の味です!

小野寺和正氏（35歳）料理長
シェフ歴：16年
出身地：東京都
趣味：バイク、ランニング
よく行くお店：タイ料理

江戸キッチン
TEL：02-000-6892
営業時間：18:00-24:00 (L.O.23:30)
住所：33/4 Soi Thong Lo 25, Sukhumvit 55 Rd.

江戸キッチンの店舗詳細

ケリーズ

串焼きの盛り合わせ（315B）鮮度抜群の朝挽き鶏を、最適な火力の備長炭で仕上げています!

山本拓馬氏（29歳）マネージャー
シェフ歴：14年
出身地：愛知県
趣味：ビリヤード
よく行くお店：日本料理

ケリーズ
TEL：02-662-5155, 086-077-1479 (日本語)
営業時間：17:30-24:00 (L.O.23:00)
住所：46 Soi 51, Sukhumvit Rd.

ケリーズの店舗詳細

原始焼3号店

サーモンいくら北海ズワイ蟹丼(380B）この値段で蟹が丸ごと一匹、イクラとサーモンもたっぷり入ってます！

寺島年隆氏（47歳）ヘッドシェフ
シェフ歴：約30年
出身地：大阪府
趣味：食べ歩き
よく行くお店：喜多郎寿し

原始焼3号店
TEL：097-007-9416
営業時間：月-土 17:00-23:30(L.O.23:00), 日 16:00- 22:30(L.O.22:00)
住所：Soi Ekkamai 12, Sukhumvit 63 Rd.

原始焼3号店の店舗詳細

水琴

佐賀牛牛すじ葛煮湯葉のせ(480B) 湯葉と牛すじを本枯本節だしのあんでまとめたヘルシーな一品。

中村清貴氏（38歳）料理長
シェフ歴：10年
出身地：東京都
趣味：映画鑑賞
よく行くお店：近所のタイ料理

水琴
TEL：098-257-8779(日本語), 02-252-2002
営業時間：11:30-(L.O.14:00), 18:00-(L.O.22:00), 日11:30-14:30(L.O.14:15),17:00- 21:30(L.O.21:15)
住所：Embassy park plaza project, 548/7 Ploenchit Rd.

水琴の店舗詳細