そろそろ日本からお客さんや家族、友人がタイへやってくる事も増えて来たのではないでしょうか？
そんな時のアテンドに「フカヒレ」というリクエストや、こちらから「フカヒレ」を提案。
なんて機会もありますよね。今号は「そんな時」用の保存版です！

※今号文中で鮑・あわびと記載している箇所が店舗によってはトコブシと思われる場合があります。
各店舗に確認しましたが、英語／タイ語でのアワビ／トコブシの区別がありませんでしたので、
本誌では鮑・あわびに統一しています。あらかじめご了承ください。

【目次】

フカヒレスープの下準備
タイのフカヒレ Q & A
Ping’s Shark Fin｜ピン・シャークフィン
Taitong Shark Fin｜タイトン・シャークフィン
China Shark Fin｜チャイナ・シャークフィン
Heng Shark Fin｜ヘン・シャークフィン
Chalerm Buri｜チャルームブリー
Heng Dee Shark Fin｜ヘンディ
Xie Chinatown｜シア・チャイナタウン

フカヒレスープの下準備

高級食材として珍重されるフカヒレ。半透明でぷるんぷるん、体にも良いというイメージがありますね。干した状態で売られているフカヒレですが、きちんと処理をしないとアンモニア臭が残ってしまいます。乾燥フカヒレが食卓に上るまでどのような工程を経ているのか、「チャイナ・シャークフィン」のオーナーウィチットさんに伺いました。

卸問屋から買い付け 加工前のフカヒレ こちらの店では月に１、２回、50kgほどのフカヒレを買い付けます。長年の信用で、状態の良いフカヒレが入荷した際には優先的に回してくれることもあるそう。フカヒレはすぐには使わずしばらく店内で保管します。長く保存すればするほど、食べられる状態に戻した時のフカヒレの黄金色がきれいになっていくんだそうですよ！

茹でて漬け置き１回目 外側のほこりなどを掃除し、鍋で茹でます。茹で時間は５分から10分。茹でた後はそのまま一晩漬けておきます。

サメ皮削り 表面の厚い皮をナイフでひとつひとつ手作業で削っていきます。少しづつ厚皮をそぎ落とし、内側の骨を取る作業は熟練の技が必要だそう。

茹でて漬け置き２回目 お馴染みの姿形になってきたフカヒレですが、再度茹で、もう一度一晩漬け置きます。この工程を経るころから随分と柔らかくなってきます。

薄皮、脂肪取り 柔らかくなったフカヒレを取り出し、薄皮や脂肪を丁寧に取りのぞいて形を整えます。表面のコラーゲン質を落とさずに処理する技術が求められるので、こちらも経験を積んだ職人でないと難しい作業だそうです。

これにて下準備完了！ここまでに３日を要すというのだから、手間ひまの結晶ですね！

タイのフカヒレ Q & A

チャイナ・シャークフィンのウィチットさんに聞きました

Q : メニューにある「大判」「小判」は何が違うの？

A : 単なる個体サイズの違いではなく、それぞれの店で取り扱っているサメの種類が異なります。当店では大判はアオザメを、小判はネコザメのヒレを使用しています。

Q :「大判」「小判」にそれぞれ値段が２、３段階あるけど、どう違うの？

A : 単純にフカヒレの「量」が変わってきます。大判だとアオザメのヒレひとつ丸々、いわゆる姿煮の状態からそれぞれの価格分に切り分けます。例えばSサイズだと、アオザメの姿状のヒレの1/2、1/3といったようになります。

Q : 大判の方が高いけど美味しいの？

A : 大判と小判では、それぞれ種類の違いによる個性があります。大判は雑味なく、そのサイズが大きければ大きいほど、ヒレの繊維１本１本の食感を感じ取れます。小判は軟骨がありコリコリする食感も。お金に余裕のあるお客さんの中でも、小判を好んで注文する人もいます。

Q : フカヒレに味はあるの？

A : フカヒレ自体には味がないと言われています。つまり煮込むスープによって味が大きく左右されます。当店ではじっくり煮だした豚骨ベース。最上級のオイスターソースを筆頭に、吟味を重ねた調味料で仕上げます。

バンコクのフカヒレ屋さん紹介

Ping’s Shark Fin｜ピン・シャークフィン

汚れを取り、表面を削り、食べられるようになるまですべて手作業 抜群の立地で使い勝手抜群！70年以上の老舗店

　アソーク通りシノタイタワーの向いにあるフカヒレ屋は、バンコクで暮らしていれば一度は目にしたことがあるかも知れません。13歳で中華街で働き始めたピンさんが、手押し車を使って自分でフカヒレを売り始めたのが50年前。その後宝石商のオーナーに味を認められて現在の場所に店を開店することになりました。
中サイズのフカヒレスープ（写真は1,000B）/ 鶏ガラ / 手作りのマスタード、シーフードソース、黒酢と一緒に 　1日に200杯ほど売るという人気のフカヒレはベルギーやカナダの他日本産のものも扱います。初めは何も入れずに食べ進めた後に、自家製のマスタード、シーフードソース、黒酢を入れてみよう！過去にフカヒレを食べたことがある人でも、この豊かな味わいに驚くこと間違いなし。ご飯や麺類を追加して、一緒に食べるのも正しい食べ方だ。他の一品料理もどれも外れなし。
海老サラダマヨネーズ和 え（500B） あわびとカニ肉のご飯 （600B） ２階には完全個室が５部 屋あり お店データ
TEL：02-661-7860
住所：137/3 Soi 21 Sukhumvit Rd.
営業時間：11:00-22:00 (L.O.21:30)
休：なし
個 室：あり（最大 20 名）

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ピン・シャークフィン

Taitong Shark Fin｜タイトン・シャークフィン

タウンハウス１棟分の小さな店だが中華系タイ人からの支持は厚い 著名人、政治家などが足しげく通う下町の超有名店

　BTSサパーンタクシン駅からほど近く、喧騒のヂャルンクルン通り沿いロビンソンデパート向いにあるのがお目当ての店。２代目オーナーのフイさんが先代から店を引き継いで約60年。屋台からスタートしたお店はまもなく80年になります。店頭のオープンスペースで調理されるタイの食堂によくあるスタイルですが、この空間から生み出される逸品を求めて多くの中華系タイ人が足を運びます。
蟹と黒キノコのフカヒレスープ（写真は3,000B）/ 鶏ガラ / 日本産のフカヒレも使用。あわびも入った濃厚な一品 　写真のフカヒレスープは蟹肉に加えて小さなあわび入り。噛むほどに独特の旨味が鼻に抜けていきます。そしてフカヒレは大判をトライ。サイズが大きいほど繊維一本一本がはっきりしてその食感を楽しめます。バンコクでの駐在生活中、せっかくだから一度「フカヒレの姿煮」を体験してみませんか？
シーアスパラ（ マテ貝）炒め（1, 100B） 香港焼きそば（200B） ２階に上がるとさらにスペースあり お店データ
TEL：084-640-5563, 081-644-3079
住所：1459 Charoenkrung Rd.
営業時間：10:00-23:00
休：なし
個室：あり（最大30 名）

タイトン・シャークフィン

China Shark Fin｜チャイナ・シャークフィン

店頭のスペースで最高級のオイスターソースを使って仕上げられる 日本人スタッフ常駐で大切な人のおもてなしに最適

　ペッブリー通りを東へ。ランカムヘン通りとの交差点を越えた先の高架橋の下に「そういえばフカヒレ屋があったな。」なんて記憶のある人も多いかもしれませんが、実はここ名店です。主にスペインで獲れたアオザメのヒレを手作業で時間を掛けて丁寧に処理し、最高級のオイスターソースを使って仕上げられるフカヒレの姿煮はもはや芸術級。お連れしたお客さんの喜ぶ顔が目に浮かびます。
大判フカヒレの土鍋スープ（写真は6,000B）/ 豚骨 / 手作業で丁寧に洗浄された大判 のアオザメのヒレを使用 　店には２代目主人に嫁いだ日本人女性も常駐。予約の応対から、予算に合わせたフカヒレ選びなど、会食のセッティングなどを日本語で進められるので安心ですね。空港とスクンビットエリアの間という嬉しい立地はスケジュールのやりくりでも助かります。まずは社内のみんなで下見に出掛けよう！
あわびのあんかけ飯（500B） 五目の甘辛炒め（500B） 2階には高級感のある個室あり お店データ
TEL：087-978-9389（日本語）, 02-314-3001
住所：207 Phatthanakan Rd.
営業時間：10:30-22:00
休：なし
個室：あり（最大30 名）

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チャイナ・シャークフィン

Heng Shark Fin｜ヘン・シャークフィン

フカヒレスープ（写真は小600B）/ 鶏ガラ 　パタナガーン通りには「チャイナ・シャークフィン」に並んでもう一軒フカヒレ屋あり。接待というよりローカルな雰囲気も楽しみたい人に最適な一店だ。レトロな店内では中華系のおじさんがひとりフカヒレをすすっていたりします。オーナー自ら厳選する食材は新鮮そのもの！あわび、蟹、海老、なまこにガチョウやハトまで。日本ではなかなか味わえないものに是非トライしよう。
ガチョウの足・蒸しそば入れ（580B）。オランダから輸入したガチョウを使用 あわびご飯（600B） 魚の胃袋炒めえび（600B） いかにもな中華テーブルが食欲をそそる お店データ
TEL：02-314-4011
住所：115 Phat thanakan Rd.
営業時間：10:00-21:30 (L.O.20:30)
休：なし

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ヘン・シャークフィン

Chalerm Buri｜チャルームブリー

仲良し９人従姉妹 　チャルームブリーはオーナーのトゥムさんのお父さんが始めたお店を親戚一同で切り盛りする地元に愛される食堂だ。使われるフカヒレはノルウェー、オーストラリアそして日本などから。フカヒレ以外にも一品中華料理も充実していて、お弁当にと持ち帰る地元の人や、デリバリーバイクが待機します。こんな店を知っていたら中華街散策にアクセントを加えられること間違いなし！
フカヒレスープ（写真は小500B）/ 鶏ガラ あわびご飯（1,000B） オースワン牡蠣炒め（200B） 調理場の隣の扉を開けると お店データ
TEL：02-222-3029
住所：113 Songsawat Rd.
営業時間：11:00-21:00
休：なし

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チャルームブリー

Heng Dee Shark Fin｜ヘンディ

お兄ちゃんが25 年以上前にリヤカーで始めたのよ 　中華街のメインストリートは夕方から多く路面店が出て賑わいますが、ヘンディーはそのど真ん中でフカヒレやシーフードを扱う食堂だ。路上にはみ出した屋台でフカヒレスープを作る様はもはやエンターテイメント。「せっかくタイに来たのにフカヒレどころかまだタイ料理食べてません。」そんな人がいたら、迷わず直行！トムヤムクン、プーパッポンカリーなども一緒に注文しよう。
フカヒレスープ（写真は小500B）/ 鶏ガラ 香港焼きそば（150B） オースワン牡蠣炒め（200B） 屋台っぽくて◎ お店データ
TEL：089-081-5900
住所：429-431 Yaowarat Rd.
営業時間：15:00-2:00
休：なし

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ヘンディ

Xie Chinatown｜シア・チャイナタウン

みんなでデリバリー用の調味料を袋詰め 「ヘンディ」の通りを挟んで真向かいにも、木調家具が写真映えしそうな雰囲気を纏うフカヒレ屋があります。現オーナーのお父さんは60年以上前から魚の胃袋を売っていたとか。今のお店の前で屋台をはじめ苦節30年、２年前念願の店舗開業となりました！中華街は遅くまで営業しているので、ほかでご飯を食べて、バーで飲んだ後フカヒレで〆る。なんてこともできますよ！
フカヒレスープ（写真は大1,200B）/ 鶏ガラ クンオップウンセン（300B） ホーイジョー蟹肉揚げ（289B） レトロな内装がかわいい お店データ
TEL：096-915-6659
住所：446 Yaowarat Rd.
営業時間：15:30-24:30
休：月

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シア・チャイナタウン